УКСУС

Всё ещё встречаются люди, которые при слове «уксус» представляют себе прежде всего прозрачную бесцветную жидкость с кислым химическим запахом, в пластиковой (а раньше – стеклянной) бутылке. А кто-то ещё припоминает рассказы кого-нибудь из бабушек-прабабушек про то, как в начале ХХ века истеричные барышни «травились уксусом» и умирали в жутких мучениях...

И вот какое, спрашивается, отношение такая гадость может иметь к кухне и вкусностям?..

Так вот: такая гадость – никакого, разумеется.

1. «Столовый» (он же «спиртовой») уксус. Это именно та прозрачная жидкость с «химическим» запахом. В принципе, на нормальной кухне ему вполне есть применение – это очень неплохое средство для удаления накипи. Если же его использовать в приготовлении пищи... Скажем так, сильно себе навредить таким способом трудно, но и особого вкусового удовольствия ждать не следует.

2. Винный (виноградный) уксус. Чаще всего встречается в двух разновидностях – белый и красный. Как нетрудно догадаться, эти цветовые названия происходят от разновидностей виноградного вина, из которого и делается виноградный уксус. Но разница, как и в случае вина, не только в цвете, но и во вкусовых качествах, определяющих применение.

Красным винным уксусом можно слегка сбрызгивать свежезажаренный кусок мяса – его вкус приобретёт совершенно феерический кисловатый оттенок. А если нужно быстро замариновать жесткое мясо для шашлыка, то процесс прекрасно ускорят несколько капель такого уксуса. Но пригодится он и в овощных блюдах: скажем, в салатах, в которых фигурируют молодые белые сыры (например, моццарелла).

Белый винный уксус имеет более тонкий вкус, чем красный, и иногда лёгкую благородную горчинку. Говорят, это хорошо подходит к рыбным блюдам – тут мне трудно судить. А вот где он точно хорошо работает, так это в блюдах с варёными мясом и птицей. А ещё это прекрасное вспомогательное средство, когда нужно сварить яйцо-пашотт – если добавить его в воду, то яйцо лучше сохранит свою форму при варке, и не окрасится, что произошло бы, если добавить красный уксус.

3. Рисовый уксус. Он тоже встречается «белый» и «красный», но различие тут в том, что «красный» слегка подкрашен свекольным соком, благодаря чему он имеет самою чуточку более мягкий вкус, чем «белый» – в целом же вкусовая разница невелика. В основном же разница в том, хотите ли вы уксусом не только внести кисловатую ноту во вкус, или ещё и слегка подкрасить свое блюдо. Используется, в основном, в блюдах дальневосточных кухонь. Ну, например, его обязательно капают в рис для суси. В целом вкус обычного рисового уксуса не так уж сильно отличается от «уксуса столового», он более «чистый уксусный», чем вкус уксуса винного, в котором усматриваются всяческие «фруктовые нотки», как в вине, и т. д. и т.п... Так или иначе, обычный (не суперблагородных сортов) рисовый уксус имеет вкус несколько более резкий, чем винный уксус. Между прочим, прекрасно подходит для заправки в тарелке русских пельменей (тем более, что они в родстве с целым рядом китайских и японских блюд, к слову сказать). В общем, если вы и не склонны баловать себя китайской или японской кухней, но давно применяете «столовый уксус», а теперь решили от него отказаться в пользу чего-нибудь натурального, то белый рисовый уксус – специально для вас!

4. Бальзамический уксус. Тут надо честно сказать, что в наших супермаркетах обычно продаётся не настоящий бальзамический уксус (который тоже разновидность виноградного, но по технологии производства здорово отличается от вышеупомянутого винного), а его более или менее удачные имитации на основе красного винного – ибо настоящий довольно дорог. Причем часто попадаются достаточно удачные имитации, надо сказать, вполне подходящие для повседневной и даже обычной праздничной готовки. Главная его вкусовая особенность по сравнению с красным винным: он слаще и «фруктовее» на вкус, поэтому не очень годится для мяса, а вот для овощей, в паре с «зелёным» оливковым маслом – самое оно (простейшая салатная заправка имени Джейми Оливера: на три части масла одну часть уксуса, правда я уксуса лью всё-таки немножко меньше, где-то одну часть на четыре-пять масла).

5. Яблочный уксус. Только обязательно вчитайтесь в этикетку! Регулярно встречается под видом яблочного «столовый» уксус с ароматизатором «яблоко» – естественно, идентичным натуральному, ага... В принципе, вещь хорошая – вкус не слишком резкий, фруктовый (ну, собссно, яблочный). Знаете, для чего лучше всего подходит? Для замены лимонного сока, если у вас, как у меня, аллергия на цитрусовые. Вот там, где в рецептах горячих блюд, салатов и всего такого (но не в кондитерских изделиях!!!) написано «столько-то свежевыжатого лимонного сока» – смело заменяйте на такое же количество натурального яблочного уксуса. Вкус получится не совсем идентичный, но тоже очень хороший и интересный. Любопытно работает этот уксус и в маринадах для мяса – придает мясу легкое яблочное послевкусие – есть в этом что-то такое сельско-европейское... А ещё яблочный уксус – хорошая закваска для «быстрого» домашнего сыра или творога (которые различаются, собственно, только добавлением соли и выдерживанием под прессом в рассоле: сыр надо солить и выдерживать, а творог обойдётся).

Вот так я использую уксусы – и вам рекомендую!

Тут дело в том, что вот эта вот бесцветная химическая отрава под лукавым названием «Уксус столовый» – тягостное наследие советских времён тотального гастрономического дефицита. Во времена планового хозяйства, как кое-кто ещ ё помнит, случались постоянные перебои с продуктами, а вот в Плане по какой-то прихоти значилось, что на кухне советского гражданина должен быть уксус – дескать, антисептик он неплохой, его при домашнем консервировании применять положено... Ну, про антисептик и консервирование – это, собственно говоря, правда. Кривда начинается там, где в качестве «образца» кулинарного уксуса стала рассматриваться дешёвая дрянь, полученная при разбавлении водой уксусной эссенции – органической кислоты, получаемой химическим путём из дешёвого же синтетического спирта, тогда как кулинарные уксусы, на самом-то деле – самые настоящие натуральные продукты, получаемые из натурального же растительного сырья. К слову, об истеричных барышнях – именно синтетической уксусной эссенцией они и травились, так что к настоящему кулинарному уксусу эти истории не имеют никакого отношения.